みなさんがよく知っている「寿司」とはちょっと違う、まるでプレゼントのように丁寧に包まれている『柿の葉寿司』。これは奈良県に古くからある伝統料理のひとつ。その歴史は江戸時代にさかのぼります。奈良といえば、海に面していない地域。和歌山の港で採れた魚を商人が運ぶとき、冷蔵設備がない時代ですから、魚が傷まないようにたっぷり塩がされていたのだそう。しかし奈良に着く頃には塩がまわってとてもしょっぱくなってしまい、煮たり焼いたりしても食べられない……そこで、魚の身を薄くそいでご飯にのせて食べるようになったことがきっかけだと言われています。その昔、熊野と吉野・橿原をつなぐ東熊野街道は「さば街道」とも呼ばれ、流通の要でありました。熊野灘で水揚げされ、浜塩を施した鯖は、背負い籠に詰められ、高い峰を越え、谷川の難所をわたって村々に運ばれました。これをこの地の人々は、薄く切ってご飯の上に乗せ、手近に豊富にあった山柿の葉に包んで重石をかけ、熟成させてお寿司に仕上げ、祭礼の日のご馳走としました。柿の葉寿司には山里の食の知恵と工夫が凝縮されているのです。柿の葉すしは、吉野・奥吉野に住む人々にとって、母から受け継ぐ大切なふるさとの味。ゐざさの柿の葉すしも代々受け継がれた味が原点にあります。伝統的な保存食としての塩辛い味付けを現代に即した寿司飯の味に変え、お米の一粒一粒がふっくらとしていながらしっかりとした押し加減。鯖の風味・柿の葉の香りと調和するちょっと甘めの味付け…これらはゐざさがこだわり、開発してきたおいしさの秘密です。

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